hitzebeständiges Bakterium vermehrt sich in schlecht gekühltem Essen
Nach dem Verzehr von Tortellini im Restaurant haben mehrere Gäste über Übelkeit und Erbrechen geklagt. Der Supergau für jedes Unternehmen. Eine Betriebsschließung war unvermeidlich. Fraglich ob eine Wiedereröffnung möglich sein wird. Der finanzielle Schaden riesengroß und dürfte in den wirtschaftlichen Ruin führen. Haftungsfragen müssen geklärt werden. Ein Anlass mit der eigenen Versicherung abzuklären, wie im Fall der Fälle vorgegangen wird, bzw. ob die Versicherungspolice alle Gefahren abdeckt ?
Das Bakterium „Bacillus cereus“ kann innerhalb kurzer Zeit zu Erbrechen und Durchfall führen, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Der Erreger bildet Giftstoffe. eine Vermehrung findet vor allem in zu warm gelagerten Lebensmittel statt, besonders in Speisen die Stärke enthalten, wie Nudeln, Reis. Eine schnelle Kühllagerung, bzw,. die ausreichende Erhitzung von gegarten Speisen kann dies verhindern. Das Bakterium ist sehr hitzeresistent und kann Sporen bilden. Aus diesem Grund ist eine ausreichende Heißhaltung von erhitzten Speisen erforderlich. Das Bundesamt für Risikobewertung fordert eine Heißhaltung der zubereiteten Gerichte von mind. 60%.
Mit größter Sorgfalt müssen wir mit Lebensmittel umgehen. In Betriebsrestaurant wird aus diesem Grund ein Schnellkühler bzw. Schockfroster eingesetzt. Dieser gewährleistet eine schnelle Abkühlung der frisch zubereiteten Speisen. Schockkühlen bedeutet Lebensmittel innerhalb von 90 Minuten auf +2 Grad zu kühlen. Beim Schockgefrieren werden die Lebensmittel innerhalb von 3 Stunden auf -18 Grad abgekühlt, also gefroren. Die anschließende Lagerung muss überwacht und kontrolliert werden. Es gibt auch GN Behälter-Deckel mit einer Gummidichtung zum Vakuumieren.
Als „Fried Rice Symdrome“ geistert aktuell wieder ein Fall von einem Studenten durch die sozialen Netzwerke, der 2008 Pasta gegessen hat, welche tagelang ungekühlt war und gestorben ist. Das Bakterium bildet giftige Toxine. Ein weiterer Fall ereignete sich 2003: Damals sollen fünf Kinder einer Familie an einem Nudelsalat, der vier Tage alt war, erkrankt sein. Er war bei 14 Grad im Kühlschrank aufbewahrt worden. Das jüngste Kind ist verstorben.
Im Temperaturbereich von 10 bis 50 Grad Celsius vermehrt sich das Bakterium. Am wohlsten fühlen sich die Bakterien jedoch zwischen 30 und 40 Grad. Sporen bilden sich meist ab 20 Grad aus – also bei Zimmertemperatur. Lässt man Nudeln oder Reis nun über Nacht bei Raumtemperatur stehen entwickeln die Sporen dann das Bakterium, welches die Toxine bilden.
Kurzes erwärmen – auch in der Mikrowelle haben keinen Erfolg.
Auch durch sporenhaltigen Ackerboden oder Staub kann B. cereus leicht auf Lebensmittel übertragen werden. Aus diesem Grund ist die Lagerhaltung mit strikter Trennung sehr wichtig. Kisten mit Gemüse und Salate können diese Sporen enthalten.